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发布时间:2022-03-17 17:29:58

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你有多了解全麦

你有多了解全麦

  • 分类:科普信息
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  • 来源:
  • 发布时间:2021-12-09 09:40
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你有多了解全麦

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在超市的食品区中,有一个名词十分出众——全麦!全麦面包、全麦馒头、全麦饼干、全麦面条……感觉只要是主食类的食物,只要和全麦挂钩,就会变得身价倍增。可全麦到底是什么呢?

面粉是制作主食最主要的原材料。典型的谷类植物能够制造面粉的部分是它的种子,也就是我们通常说的谷粒,包括4个主要部分:胚芽、胚乳、麸和壳。谷粒加工过程中因保留的成分不同和加工精细程度不同,造就了最终我们市面上见到的不同种类的谷类产品,比如富强粉、标准粉、全麦面、麦芯粉……

改革开放后,我们国家的经济水平快速提升,人们吃的也越来越”精细”。食品生产商在研发产品时、家庭制作烹调时,用的都是加工等级高的面粉,图的是“好加工”、“口感好”。随着社会发展,健康中国的大力推广,全谷物,包括其中的全麦成为主食界的“新宠”,而这一次,人们追求的是“健康”。 

传统的精制面粉无论高低筋,用的都是小麦的胚乳部分,主要的成分是淀粉,蛋白质和一部分灰分,而少掉的就是谷物的麸皮和被称为“小麦黄金”的胚芽。这些部分含有膳食纤维、矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素E等微量营养素最丰富的部分。显然,很多营养物质已在加工中损失掉!

《中国居民膳食指南(2016)》中指出,全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨/粉碎/压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。全麦粉就是弥补了精制面粉的营养损失,用整粒小麦为原料,经制粉工艺制成,小麦胚乳、胚芽与麸皮相对比例与天然完整麦粒基本一致的小麦全粉。

  • 外观上:全麦粉比我们一般吃的去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些。

  • 口感上:因为全麦粉保留了富含膳食纤维的麸皮,所以不及精制面粉的口感细化,全麦制品相对粗糙一点。

  • 但从营养价值考虑:也因为全麦保留了麦粒成分的完整比例,麸皮和胚芽中大量B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物都被保留下来,因此营养价值更高一些。与普通的富强粉相比,全麦的维生素含量是富强粉的4倍,纤维含量是5倍以上。

全谷物的健康效益已被科学界所共识,包括:

  • 降低血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度,改善机体血脂代谢、

  • 促进肠胃的蠕动,改善胃肠道功能,预防肠道癌症的发病风险。

  • 减缓糖类中能量的释放速度,帮助控制食欲,有助于保持适宜的体重。

  • 低的GI值让血糖升高速度减缓,有利于控制胰岛素水平,对于糖尿病患者而言,有利于血糖调节和控制(但不意味着可以随意吃,还是得遵医嘱)。

全麦作为全谷物的一种,带来健康益处也是理所应当的。当你了解了全麦的营养优势,当你真正懂得欣赏全麦更浓郁的麦香味,是不是也爱上全麦了呢?

 

作者:张妍 中国疾控中心营养与健康所副研究员

审核:王瑛瑶 中国营养学会副秘书长

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